rabarber muffins

Lekker als tussendoortje

Deze muffins maak ik de avond van te voren of al eerder in de week. Het zijn no bake muffins en je kan ze lekker in de koelkast stoppen. Ideaal dus.

Bereiding

Benodigdheden:

– 100 gram rabarber
– 1 ei

– 100 gram speltmeel
– 2 el honing
– 2el kokosolie
– 1 theelepel bakpoeder

Bereiding:

– Verwarm de oven voor op 160 graden.
– Snijd de rabarber in kleine stukjes (ik heb de voorgesneden rabarber gebruikt, en deze nog wat fijner gesneden).
– Kluts de eieren in een grote kom.
– Mix deze samen met het meel, de honing, kokosolie, het bakpoeder en een snuf zout.
– Doe de rabarber erbij en meng goed. Het is een vrij stevig beslag.
– Zet een muffinvorm klaar met daarin 5 muffinvormpjes.
– Vul ieder vormpje voor ca. ¾ met het beslag.
– Zet de muffins 25 minuten in de oven.